sabato 3 gennaio 2015

LA REDAZIONE DI GRAVITÀ ZERO ALLA MOSTRA "FOOD"

Pianta di patata
Prima di varcare la soglia della mostra "Food" veniamo colpiti da una scultura di Matteo Volpati che raffigura una pianta di patata. E la prima cosa che impariamo è: le patate stanno sotto terra (lo sapevate già? Ma questo è solo l'inizio...).

La patata ha viaggiato molto: nel 1564 è in Italia, nel 1580 - con le sue foglie - provoca il disgusto di Elisabetta I, nel 1590 giunge in Irlanda, nel 1785 è alla Corte di Francia e.... il 2008 viene proclamato dall'ONU anno internazionale della patata. Ma quando e perché la patata entra a pieno titolo nei nostri piatti? Succede nel 1663, per fronteggiare una drammatica carestia.

Entriamo direttamente "nel" simbolo della mostra e subito comprendiamo quale sia l'origine di ciò che mangiamo: i semi. Tutto nasce dai semi. Non a caso questa mostra è intitolata "Food: dai semi al piatto". 
Tutto nasce dai semi

La storia dei semi è antichissima: le prime testimonianze risalgono a circa 10000 anni fa. Ed oggi 7 miliardi di persone fondano la loro alimentazione sull'agricoltura e sull'allevamento. Senza semi non avremmo nulla, se non un piatto vuoto.

Quel piatto si è invece riempito innanzitutto di cereali, infatti il loro ricco contenuto di carboidrati ne ha subito consentito l'uso come buona fonte di nutrimento. Tutti sappiamo che con il grano tenero si fa il pane e con il grano duro si produce la pasta, ma non tutti sanno che essi provengono da un unico albero genealogico ed hanno una storia che ha cominciato ad essere "scritta" più di 300000 anni fa.

E poi, lo sapevate che beviamo birra da più di 7000 anni? La base della birra è l'orzo, ma si può fare anche con il frumento o con il farro.
Nikolav Valivov

Più avanti incontriamo i legumi, che sono i semi commestibili delle piante: fagioli, fave, ceci, lenticchie, piselli, soia. In molte leguminose è presente un batterio che consente di fissare l'azoto atmosferico. In questo modo esso viene usato dalle piante come nutrimento. Quindi, per migliaia di anni l'uomo ha alternato la coltivazione di cereali a quella di legumi, senza conoscerne i motivi scientifici.

Dobbiamo a Nikolay Valivov la prima Banca dei Semi e quindi a lui dobbiamo decisamente molto. Valivov ha girato quasi tutto il mondo per studiare le piante, in quanto già ai primi del 900 aveva capito che solo lo studio avrebbe consentito di affrontare il problema della perdita dei raccolti.

Agrumi
Conoscere il cibo è oggi essenziale: scopriamo ad esempio che friggere bene è una questione di temperatura e non solo di olio. A tal proposito, è meglio usare l'olio di oliva o di arachidi e - attenzione alla temperatura! - usate un termometro per assicurarvi di restare fra i 160 e i 180 °C. Sotto 160 °C mangerete più olio che altro, sopra 180 °C brucerete tutto. Friggete pochi pezzi per volta e non riutilizzate l'olio. Se vi siete pentiti delle vostre fritture, potete domandarvi a questo punto: "Quanti agrumi conosco?".

E' curioso scoprire che, nel Medioevo, il melangolo, ovvero l'arancia amara, veniva usata per aromatizzare carne e pesce. Il cedro è invece originario dell'India ed è stato uno dei primi agrumi a raggiungere l'Europa.

Una sosta obbligatoria è poi quella necessaria per annusare l'aroma del caffè, che proviene essenzialmente dalla fase di tostatura dei semi verdi, durante la quale - a temperature superiori a 200 °C - il caffè acquista quell'aroma che ci sveglia ogni mattina. In pratica, si tratta di chimica: l'aroma è il frutto di centinaia di composti volatili che si formano nella fase di tostatura.

Walter Caputo annusa il caffè alla mostra "Food"
Ma le scoperte alla mostra "Food" sono davvero molte: chi sa che il grano tenero "Ardito", frutto degli studi del genetista agrario Nazareno Strampelli, è ottenuto incrociando il "Rieti Originario" con delle varietà olandesi e giapponesi?

Grazie a ciò si ottiene resistenza alle malattie e maturazione precoce. E' così che l'Italia "vinse" la "Battaglia del Grano" del periodo fascista. Ma non è solo una questione di produttività.

Infatti, la maturazione più breve ha anticipato il lavoro dei contadini rispetto al periodo in cui si verificava il picco della diffusione della malaria, soprattutto nelle zone paludose (infestate, appunto, da zanzare malariche).

Orsi e mele
Oltre a Nazareno Strampelli dobbiamo ringraziare.... gli orsi! Infatti sono loro che masticano le mele e sputano i semi sguainati, e solo i semi senza guaina possono germinare. In questo modo i semi possono tramandare i loro geni alle generazioni successive. E noi possiamo mangiare le mele (anzi, molte varietà di mele!).

Soprattutto chi è intollerante ad alcune sostanze tende ad approfondire la conoscenza del contenuto dei cibi. Prendiamo ad esempio il latte: esso è composto da acqua all'87%, da grassi al 3,7%, da proteine al 3,3%, da lattosio al 4,9% e da calcio e vitamine all'1,1%. Siete intolleranti al lattosio? Nel latte HD (ad alta digeribilità) il lattosio viene trasformato - grazie ad un enzima - negli zuccheri semplici glucosio e galattosio.

Macchina per fare il gelato (1955)

Passiamo a questo punto al gelato, o meglio, alla scienza del gelato. Quante volte avete letto che una certa gelateria produce il gelato senza chimica? In realtà il gelato è frutto di processi chimico-fisici. Infatti, durante il raffreddamento, la miscela viene continuamente mescolata per mantenere piccoli cristalli di ghiaccio e per inglobare piccolissime bollicine d'aria, in modo da rendere il gelato meno denso. Quando i cristalli di ghiaccio si separano dalla soluzione, lo zucchero si concentra e quindi occorre abbassare la temperatura per formare nuovi cristalli di ghiaccio.

Il gelato non è altro che ghiaccio, zucchero, aria e grassi. Il ghiaccio è presente in cristalli, l'aria in bollicine, lo zucchero in sciroppo e i grassi provengono da latte, panna e uova. E' questo che vorremmo sapere dalla nostra gelateria. Non il marketing del "naturale = buono" e "chimico = cattivo" (distinzione letteralmente priva di senso), ma la scienza: scienza degli alimenti e scienza in cucina.

A tal proposito, è interessante mescolare olio e acqua per osservare che - alla fine - restano separati: ciò accade perché manca un emulsionante, ovvero ciò che consente a goccioline (di un liquido) di disperdersi in un altro liquido immiscibile. La maionese, la panna e la vinaigrette sono emulsioni.
Acqua ed olio senza emulsionanti

A (modesto) parere della redazione di Gravità Zero, la mostra "Food" avrebbe dovuto offrire ai suoi visitatori maggiori contenuti (non nel senso di ulteriori argomenti, ma solo di approfondimento degli argomenti presentati), anche a costo di dover divulgare un po' di chimica. In ogni caso, tutti gli interessati possono consultare il blog di Dario Bressanini (curatore della mostra) e i siti divulgazione chimica e chimicare.



N.B.: tutte le foto sono state scattate da Walter Caputo e Luigina Pugno.




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