martedì 29 novembre 2011

IN CUCINA VINCE LA SCIENZA DEI COLTELLI

“In antico furono mani, unghie, denti l’armi degli uomini, poi le pietre e i rami spezzati dei boschi, poi appena noti, la fiamma e il fuoco. In seguito si scoprirono il bronzo e il ferro gagliardi”.  [1]
"Il fatto che Newton abbia scoperto perché le mele cadono non ha cambiato il nostro modo di mangiarle! Allo stesso modo apprezziamo il naturale susseguirsi degli eventi naturali incuranti della possibilità di spiegare i fenomeni con precise e incontrovertibili leggi fisiche e calcoli matematici, e altresì contenti di non scottarci con le pentole calde sui fornelli o di non rimanere sommersi da un’alta marea. Ecco, il fatto di sapere come e perché funzionano le cose non toglie nulla alla loro poesia mentre ne permette un uso corretto e, alla fine, un uso più bello". [2]

Anche l'arte della cucina non sfugge a questa regola ed è quindi possibile applicare le conoscenze scientifiche alle sue tecniche senza preoccuparsi di svelare segreti che ne diminuiscano il fascino ma che anzi, se possibile, lo accrescano ancora di più.

Quando la passione per la cucina si unisce a una competenza scientifica, ecco che si scoprono nuovi traguardi. Ma la preparazione di base è sempre fondamentale ai fini del risultato.

Alla base di ogni buona preparazione ci sono coltelli ben affilati e l'abilità nel maneggiarli. Qualunque metodo di preparazione abbiate scelto, il consiglio è di usare sempre un coltello di buona qualità. Un buon coltello avrà una lama affilata a mano o a macchina e speso un bordo forgiato con colletti di protezione tra lama e impugnatura.

Pochi si rendono davvero conto di quanto un coltello poco affilato complichi il lavoro rendendo il tutto potenzialmente molto più pericoloso. 


"Si fa un gran parlare da ogni parte di attrezzi astrusi e ipertecnologici: ma le lame sono per me ancora l’elemento più tecnologico che sia mai stato inventato e la vera delizia della cucina". 

"Marianne Lumb, chef inglese, figlia di un macellaio, collezionista di lame, ha scritto questa utilissima guida per un primo approccio ai tagli e all’uso appropriato dei coltelli; utile per i principianti, per gli amanti del buon cucinare, per non prendere cattivi vizi, per capire come mettere le mani, come posizionare il corpo e il tagliere. Per saper scegliere l’attrezzo giusto per il lavoro giusto, la sua anatomia, come mantenerlo pulito e affilato, come arrotarlo; o per capire, attraverso diversi passaggi fotografici, come affettare propriamente una cipolla, tritare il prezzemolo, tornire uno champignon, pulire il mango o l’ananas, disossare un cosciotto d’agnello, pulire un filetto di maiale, quale tecnica utilizzare per sfilettare un rombo o una spigola, freschi freschi di pescheria". [3]


"Per chi, invece, volesse entrare nella grande tradizione giapponese, in quella che può essere considerata una vera e propria filosofia del taglio, consiglio questo bel libro: Japanese Kitchen Knives, di Hiromitsu Nozaki, Kodansha International (offerto su Amazon.it a € 15,74: un prezzo incredibile per un libro eccezionale)". [3]

Foto: bradleypjohnson, Francesco Arena, stylingbyjt



LA MICROOSSIDAZIONE

"Il  taglio di un coltello avviene per contatto, sfregamento o movimento di una lama metallica con un altro corpo. Questo attrito con la lama genera comunque del calore superficiale ed è in grado di alterare il gusto, il sapore e a volte la consistenza del cibo". [4]



TAGLI

Esistono diversi tipi i taglio in cucina, ognuno per uno scopo preciso:  à la julienne, à la brunoise, à la chiffonade, ecc.

JULIENNE ad esempio è il taglio che si ottiene riducendo  le verdure a piccole strisce dello spessore di circa 2 mm e tagliandole nuovamente fino a formare tanti bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.




LA FISICA DEL FILO DELLA LAMA


Cosa rende un coltello tagliente? Provate a immaginare quanto possa essere tagliente il bordo di un foglio di carta, grazie al fatto di essere così sottile. La stessa cosa vale per la lama di un coltello. Il filo sottile però diventa sempre meno tagliente a ogni utilizzo. Per ottenere il miglior risultato è opportuno dunque ridefinire il filo della lama per mantenerlo tagliente. Si tratta di un compito impegnativo e i migliori chef, i più abili con il coltello, vi dedicano molto tempo e cura.


QUANTE VOLTE FIGLIOLO?

La risposta è: ogni volta che serve. Prendere un coltello nuovo e delle cipolle e vedrete che, più o meno alla fine della seconda cipolla l'affilatura della lama inizierà a diminuire, a smussarsi. Nella cucina professionale è importante affilare i coltelli prima di ogni uso. Si possono usare gli acciaini.
Anche la manutenzione dei coltelli è importante: un coltello di buona qualità può durare molto a lungo con una manutenzione appropriata.

Gordon Ramsay insegna a questo link, come si affila un coltello correttamente.
Mentre nel video seguente lo insegna all'attrice Martine McCutcheon.






COME SI TAGLIA UNA CIPOLLA? Gordon Ramsay ci illustra la tecnica corretta



Questo altro video illustra la tecnica da un'altra angolazione.



QUALI COLTELLI COMPRARE? 

Sul sito maisazi Scuola di Cucina alcuni consigli utili. Il trinciante è il principe dei coltelli professionali per cuochi e chef, di gran lunga  quello più usato. Indispensabile, in pratica un cuoco usa quasi solo quello, per la maggior parte del tempo. Gli altri, invece, sono coltelli specializzati che servono per precise applicazioni. È indispensabile che se ne abbiano almeno due, uno per i cibi cotti, l'altro per gli ingredienti crudi, per evitare la contaminazione crociata.



COSA SI DEVE FARE E NON SI DEVE MAI  FARE 

- non lavare i coltelli in lavastoviglie (può danneggiare la tempra del metallo)
- lavarli separatamente con acqua calda e detersivo e risciaquarli bene con un panno
- evitare l'immersione nell'acqua del lavandino sia per la lama che per il manico



APPROFONDIMENTI 


La voce Coltello da cucina - su Wikipedia

The physics in your fork di Louis A. Bloomfield [Physics Today]
A manufacturer of good cutlery balances competing requirements of strength, ability to hold an edge, and resistance to rusting.

SITI COMMERCIALI 



Riferimenti 

[1] Lucrezio (I sec. a.C.)
[2] Davide De Vecchi
[3] Chef Claude su scattidigusto
[4] Pier Favre sul sito web laculturadelcibo.it

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