giovedì 27 ottobre 2011

MANUALE DI CUCINA MOLECOLARE

Questo libro è una autentica scoperta di nuove sensazioni.  Leggendolo scoprirete gli utilizzi degli agenti strutturanti (gelatina , agar-agar, carragenina, ecc) e strumenti di precisione (bilance di precisione, riscaldatori a immersione, ecc.).

Un manuale che fornisce descrizioni concise di venti tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l’emulsione, la mousse aerea di lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine dell’uovo, la meringa, la caramellizzazione, le reazioni di Maillard, l’antiossidazione, la disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa, il gel fragile, il gel elastico, l’effervescenza e la fermentazione) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati.

Per ogni ricetta offre anche delle variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione potrebbe essere ampliata o applicata ad altri alimenti.

Anne Cazor è dottore in gastronomia molecolare e ingegnere agroalimentare. Ha fondato la sua impresa Cuisine Innovation, società di consulenza e formazione che offre inoltre la vendita online di prodotti e materiali destinati all'elaborazione di ricette innovative.

Christime Liénard è ingegnere agroalimentare (ENSAIA di Nancy) con diploma in sicurezza alimentare (Politecnico di Valencia, Southbank University of London) e di nutrizione-salute (IUP nutraceutica, Rennes). 

Le fotografie di Julien Attard sono autentici capolavori. Diplomato all'Ecole Supérieure de Photographie di Vevey, realizza essenzialmente reportage fotografici e video per la pubblicità. 

Anne Cazor & Christine Liénard
Manuale di cucina molecolare 
20 tecniche per comprendere  - 40 tecniche per provare 
Bibliotheca Culinaria 
ISBN 978-88-95056-41-8
€ 28,00




1 commento:

Franco ha detto...

Sull'argomento relativo alla natura chimica dell'aroma degli alimenti ed alle reazioni che portano alla sua formazione (Maillard ma non soltanto), suggerisco anche:

http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-nella-vita-domestica/la-cucina-molecolare-unintroduzione-di-metodo/

http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-dei-sensi/il-sapore-dei-cibi-un-micro-cosmo-di-molecole/

http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-dei-sensi/come-si-formano-gli-aromi-durante-la-cottura-degli-alimenti/