giovedì 8 novembre 2018

INTERVISTA AL PROF. PELLEGRINO CONTE, AUTORE DI "FRAMMENTI DI CHIMICA"

Prof. Pellegrino Conte
Ho recentemente letto il libro "Frammenti di Chimica", scritto dal Prof. Pellegrino Conte, Ordinario di Chimica Agraria presso l'Università degli Studi di Palermo, e pubblicato da C1V Edizioni. Ho poi scritto una recensione - inerente soprattutto le bufale sullo zucchero - sul blog Cibo al microscopio.

Successivamente ho pensato a delle questioni generali che interessano tutti i lettori non chimici, e quindi ho posto alcune domande al Prof. Conte. Qui sotto potete leggere le sue risposte. Spero vi siano utili per individuare le bufale, capire quando un articolo scientifico è attendibile e - infine - trovare una strada per comprendere la chimica

Quando leggiamo una qualunque notizia, quali sono i principali elementi che ci fanno sospettare che si tratti di una bufala?

Non è facile. Le bufale ben costruite mescolano notizie vere, verosimili e false in modo tale che l’insieme appaia molto credibile. Chi non ha una preparazione tecnica, non è in grado di distinguere il vero dal falso e, di conseguenza, non è in grado di capire se ciò che legge/sente sia reale oppure no. Un esempio molto noto è il mito della salubrità dello zucchero di canna rispetto a quello raffinato. Quante volte ci siamo sentiti dire che il primo è migliore del secondo in termini nutrizionali? Questo perché la melassa presente nello zucchero di canna contiene vitamine del complesso B, sali minerali e altri nutrienti indispensabili per la nostra sopravvivenza. Se le cose stanno così, non possiamo che accettare il fatto che lo zucchero di canna sia migliore di quello raffinato. Chiunque faccia una ricerca in rete o apra un qualsiasi libro di chimica alimentare può facilmente verificare l’attendibilità di ciò che ho appena detto. Tuttavia, manca un pezzo di informazione. La quantità di nutrienti contenuta in 100 grammi di zucchero di canna (in cui la melassa è solo il 4% in peso del totale, nel migliore dei casi) rappresenta molto meno dell’1% in peso di quanto noi abbisogniamo quotidianamente. Questo vuol dire che per assumere una dose di nutrienti che copra meno dell’1% della dose giornaliera media abbiamo bisogno di assimilare più di 100 grammi di zucchero di canna al giorno. Avete presente quanti sono 100 g di zucchero di canna? Considerando che ogni sacchettino di zucchero di canna al bar contiene dai 5 ai 6 grammi di prodotto, ne viene che 100 grammi corrispondono a circa 20 sacchettini. Quanti caffè/cappuccini dovremmo prendere ogni giorno per consumare questa quantità di zucchero di canna? E tutta questa caffeina ci farebbe bene, considerando che al massimo possiamo assumerne una quantità che corrisponde a circa cinque espressi al giorno senza tener conto che, in questo modo, non dovremmo assumere altri alimenti che ne contengano (dati EFSA - Autorità europea per la sicurezza alimentare)?

Ma non basta. Se seguissimo le indicazioni che ci vengono date dall'organizzazione mondiale della sanità (OMS) per evitare obesità e problemi ad essa correlati, dovremmo consumare ogni giorno (considerando tutte le possibili fonti, incluse pane, pasta, dolci etc.) una quantità di zucchero che deve fornire un ammontare di energia termica inferiore al 10% del totale di cui abbiamo bisogno quotidianamente. Questo vuol dire che io che faccio un lavoro intellettuale ho bisogno di circa 2000 kcal al giorno; di queste meno del 10 % devono venire dagli zuccheri, ovvero circa 200 kcal al giorno; questa quantità di energia termica corrisponde a 10 sacchettini di zucchero di canna, cioè circa 50 grammi. Insomma, per farla breve, senza mangiare né pane, né pasta ne altri alimenti che possono contenere altre forme di zucchero, io dovrei mangiare 50 grammi di zucchero di canna al giorno solo per assimilare una quantità di nutrienti veramente irrisoria. Lo ripeto: molto meno dell’1% del mio fabbisogno giornaliero. Direi che è molto meglio mangiare un frutto, della verdura e qualche altro alimento che non solo è in grado di riempirmi di più lo stomaco (e, per questo, soddisfa meglio il mio senso di fame) ma mi apporta nutrienti in quantità ben maggiori.

Qual è la morale di tutto ciò? Semplicemente che senza una preparazione adeguata non è possibile riconoscere le bufale. La preparazione adeguata fornisce gli strumenti per farsi le domande giuste e poter separare ciò che è vero da ciò che è verosimile o palesemente falso, come nel caso della leggenda dello zucchero di canna vs quello raffinato.


Quando leggiamo un articolo di fonte scientifica, quindi tendenzialmente affidabile, quali criteri dobbiamo usare per verificare la sua effettiva attendibilità?

Non necessariamente un articolo di fonte scientifica è affidabile. Sono tanti i lavori scientifici, soprattutto pubblicati da premi Nobel, in cui sono riportate sciocchezze. Vogliamo, per esempio, parlare di quanto scritto da Linus Pauling, due volte vincitore del premio Nobel nel 1954 e nel 1962, in merito alle proprietà taumaturgiche della vitamina C? E cosa dire della memoria dell’acqua, le prove della cui validità sono state riportate in un paio di lavori di Montagnier, vincitore del premio Nobel nel 1983 per la scoperta del virus HIV? Vogliamo dimenticare Kary Mullis, premio Nobel nel 1993 per aver apportato i miglioramenti che hanno consentito alla tecnologia PCR (Polymerase Chain Reaction) di diventare importantissima nella biochimica e nelle biotecnologie, per le sue posizioni critiche in merito alla relazione causa/effetto tra HIV e AIDS, al riscaldamento globale e al buco dell’ozono?

In effetti nel mio blog più volte ho descritto le sciocchezze scritte da diversi scienziati quando arrivano alla fine della loro carriera. Nel 2008 fu coniata anche la locuzione “Nobel disease” (che si potrebbe tradurre come “morbo da Nobel”) per indicare gli errori in cui i vincitori del famoso premio incorrono quando si addentrano in campi che non sono strettamente legati alla loro specializzazione. In realtà, non esiste un modo immediato per riconoscere l’affidabilità di un lavoro scientifico. A meno che non ci siano chiari errori nell'impianto sperimentale (ma questo è qualcosa che solo chi lavora nel settore può riconoscere), l’attendibilità di un lavoro scientifico, e delle teorie ivi esposte, si misura nel tempo.

In altre parole, una volta pubblicato, un lavoro diventa patrimonio dell’intera comunità scientifica che si attiva per riprodurlo, confermarne le conclusioni e valutare le capacità predittive delle ipotesi in esso formulate. Solo dopo anni e tante ripetizioni, che aggiungono valore a quanto riportato nel lavoro scientifico, quest’ultimo può ritenersi attendibile. Si pensi, per esempio, che il lavoro di Wakefield, che correlava autismo e vaccini, è stato ritirato dalla letteratura solo dopo una decina di anni dalla pubblicazione. Tutto questo tempo è stato necessario per capire i motivi delle incongruenze di quanto dichiarato dagli autori e quanto, invece, trovato da ricercatori nei vari laboratori sparsi in giro per il mondo.

Per divulgare la chimica è più utile un libro (come "Frammenti di Chimica") che punta a smascherare le bufale oppure un libro di divulgazione chimica generale, molto semplificato ed accessibile a tantissime persone?
Secondo me non esiste un unico modo per fare corretta divulgazione. Ognuno sceglie l’approccio che gli è più congeniale. Nel mio caso ho scelto di semplificare senza banalizzare. Non sono un divulgatore di professione, ma un docente universitario che fa ricerca in ambito ambientale. Come “istruttore” di giovani menti ho il dovere di progettare un percorso didattico che possa prima scavare le fondamenta e, poi, consentire la costruzione delle enormi impalcature rappresentate dalla nostra conoscenza scientifica. Cercando di non essere banale, è quello che ho tentato di fare nel mio libro. In ogni capitolo ho prima fornito le informazioni necessarie per scavare le fondamenta, poi ho costruito le impalcature sulle quali ci si può muovere con relativa sicurezza per porsi le domande in autonomia e cercare di costruirsi una propria conoscenza avendo come riferimento le cose attualmente note.

L’intento è stato quello di far capire che una semplice ricerca su Google, su Wikipedia o altri data base non è sufficiente per ottenere risposte complete. Oggi chiunque può scrivere di qualunque cosa anche senza avere alcuna conoscenza specifica. Come si può, senza alcuna base, riconoscere le sciocchezze di chi dice che è possibile sciogliere 150 mg L-1 di ossigeno in acqua? Per poter smascherare questa sciocchezza è necessario conoscere la chimica fisica dei gas, la legge di Henry e molto altro ancora. Quindi, prima di dire che non si possono sciogliere 150 mg L-1 in una bottiglia di acqua, bisogna fare una disamina su ciò che già si sa e, sulla base di questo, portare il lettore alle più logiche conseguenze. Se qualcuno non è d’accordo, deve portare le prove di ciò che afferma perché l’onere della prova spetta a chi fa affermazioni straordinarie, non a chi trae le proprie conclusioni sulla base di ciò che è già noto.

Dato il comportamento scorretto di alcune persone sul web (che attaccano direttamente senza argomentazioni valide) e gli scarsi (o nulli) compensi sul mercato, perché un divulgatore scientifico dovrebbe continuare a svolgere la propria attività?

Non ho una risposta che abbia validità generale. Posso solo rispondere in merito a quelle che sono le mie scelte. Penso che parte delle responsabilità in merito alla diffusione delle fake news sia di noi accademici. Per troppo tempo ci siamo disinteressati di quanto accadeva in rete convinti che le fake news fossero solo un passatempo innocuo e non fosse importante mettersi a dare tante spiegazioni; “è importante fare didattica, ricerca e pubblicare” era il nostro leitmotiv. In effetti è vero. Siamo pagati per insegnare, fare ricerca e pubblicare. Ma questo atteggiamento ci ha fatto sottovalutare il ruolo della rete nei meccanismi di diffusione delle notizie (vere o false che fossero) con la conseguenza che oggi è sotto gli occhi di tutti.

Mi sono chiesto: è possibile che il nostro ruolo nella società si limiti a farci restare chiusi nei nostri uffici/laboratori per produrre una conoscenza comprensibile solo agli addetti ai lavori? È possibile che ci dobbiamo limitare a trasferire conoscenza ai soli studenti che, per scelte legate alle loro passioni, si iscrivono all'università? E mi sono dato una risposta negativa.

Come accademici dobbiamo divulgare non solo quello che facciamo ma anche ciò che sappiamo; dobbiamo coinvolgere il pubblico che ci paga per pensare in quelli che sono i risultati delle nostre conoscenze acquisite mediante il nostro lavoro di ricerca. Il problema è che divulgare non è facile. Non posso utilizzare il linguaggio che uso in un’aula universitaria quando mi rivolgo ad un pubblico eterogeneo fatto di professionisti di ogni settore e da persone con grado di istruzione medio-basso. Cosa fare, allora? Come comportarsi? Non ci sono soluzioni di carattere generale. Si impara per tentativi ed errori anche grazie ai “comportamenti scorretti” delle persone che si sentono toccate personalmente dalla razionalità scientifica e dalla smitizzazione delle loro convinzioni. Per fortuna ho incontrato Alessia, che è diventata la mia compagna, che non solo mi insegna a modulare le mie espressioni e ad usare il linguaggio corretto a seconda delle circostanze, ma gestisce anche il mio blog in cui io metto i contenuti e lei li organizza per renderli appetibili a tutti.

Grazie Prof. Pellegrino Conte, anche questa intervista è un modo per divulgare la scienza. E voglio ricordare a tal proposito il ruolo di Gravità Zero, perché con Gravità Zero ho iniziato nel mese di novembre 2008 la mia attività di divulgatore scientifico. Ed oggi festeggio 10 anni di scienza divulgata.

Walter Caputo




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