martedì 17 maggio 2011

IL COLORE DELLA CARNE

Vi siete mai chiesti come mai la carne abbia diversi colori?

Verrebbe da pensare che il colore giusto per la carne sia il rosso, visto che contiene sangue e muscolo, invece la carne è rossa, bianca, rosè, e di molte altre sfumature.

Il colore della carne dipende da molti fattori, dalla specie animale, dal sesso, dall’età e dal tipo di alimentazione che si da all’animale, ma certamente i fattori più importanti sono due: la concentrazione di mioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibre stesse.

La mioglobina è una proteina che trasporta ossigeno ai tessuti muscolari, ed è quindi fondamentale per garantire continue riserve energetiche alla contrazione muscolare.
Il colore rosso è dato da un pigmento, chiamato eme, presente nella mioglobina.
La molecola è molto complessa, ma il cambiamento di colore è legato ad un singolo elemento chimico : il ferro.


Struttura dell' Eme


La mioglobina come tale è di color porpora e il suo ferro è in stato di valenza 2+, quando trasporta ossigeno diventa rosso vivo e il ferro è complessato e stabilizzato ma poi si ossida e diviene ferro 3+ e il colore sarà bruno.

Si intuisce quindi quanto importante sia il ruolo del ferro per la colorazione della carne.
Anche l' alimentazione dell’animale sarà importante:
i vitelli durante il processo di crescita, vengono alimentati quasi esclusivamente con latte e mangimi dall’allattamento, senza alcun apporto di ferro.
In questo modo si riduce al minimo la concentrazione di mioglobina e questo porterà ad avere una carne molto chiara, rosata.
Conoscendo il ruolo del ferro e della mioglobina, si può anche intervenire sulla variazione di colore della carne nel tempo.
Infatti integrando l'alimentazione animale con sostanze antiossidanti come la Vitamina E, si migliora la conservabilità della carne.


Vitamina E (tocoferolo)


In questo modo è minore la forma ossidata della mioglobina (che da la colorazione più scura) e si mantiene il colore della carne per più tempo.

Per i chimici l’ossidazione del ferro è una reazione semplice e conosciuta, ma chi normalmente compra la carne vede un colore e a questo attribuisce una qualità:
carne rosso vivo di grande qualità, carne bianca meno pregiata e più magra, carne scura di gusto più deciso e più consistente.

Il colore della carne dipende però anche dalla struttura della fibra muscolare.
La carne con fibre muscolari molto strette tipiche di muscoli che lavorano nel tempo e con continuità, “fibre rosse”, avranno un colore più rosso perché più ricche di mioglobina, mentre fibre muscolari più larghe tipiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi, “fibre bianche” , saranno più povere di mioglobina.

Ecco spiegato perché le carni bianche sono tipiche di animali giovani:
vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le fibre muscolari di questo tipo di carne si presentano fini e magre. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.
Le carni rosse invece sono degli animali da macello adulti:
bovino, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile come piccione, faraona e anitra.
Sono ricche di mioglobina e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili .
E poi abbiamo le carni nere tipiche della selvaggina, che contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate.

E infine ecco un divertente esperimento per capire se la carne è magra o molto molto grassa. Preparate la carne, dell’acqua, aggiungete un pizzico di chimica e osservate attentamente ciò che accade.
Se il pezzo di carne galleggia secondo voi è grassa o magra?
Seguite l’esperimento come riportato su Scientific American e sarò curiosa di sapere cosa scoprirete.

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