mercoledì 10 dicembre 2014

IL PASTICCERE, IL PROFESSORE E LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA

Dante BianchiOltre alla televisione, ai libri e alle riviste a parlare di cucina vi è la rete. 

La bocca di fuoco di chi si cimenta ai fornelli e pubblica ricette è molto ampia. Ogni giorno vengono diffusi, verrebbe da dire a gran voce parlando di bocche, dati su dati, testi, filmati e immagini relativi a ricette. Così le esperienze culinarie di migliaia di persone raggiungono le cucine di chi cerca qualcosa di nuovo da preparare per stupire e deliziare. Tuttavia non sempre il risultato ottenuto corrisponde a quello atteso.

Al fine di sfornare creazioni soddisfacenti, in tema di dolci, da oggi si ha uno strumento in più. Un libro. Infatti Dario Bressanini, mediante La Scienza della Pasticceria, La Chimica del Bignè, svela in 199 pagine come realizzare squisitissimi dessert. Come? Attraverso un selezionato ricettario e soprattutto raccontando il perchè dei fenomeni che si svolgono sotto le mani di sapienti pasticceri. 

Dario Bressanini La scienza della pasticceria la chimica del bignè
Con stile semplice e rigoroso l'appassionato autore, estensore della rubrica La Scienza in Cucina de Le Scienze, guida il lettore alla scoperta degli ingredienti di base dell'arte bianca dividendo il libro in cinque sezioni distinte: gli zuccheri; le uova; il latte e i suoi derivati; la farina; aria e altri gas. 

Di ogni categoria si racconta la composizione intima di ogni specifico ingrediente e di come questo si comporti se sollecitato fisicamente o combinato chimicamente. Si prenda per esempio la meringa: è ineccepibile che si ottenga dalla montatura degli albumi. Ma quanti sanno che l'aumento di volume durante la sbattitura è favorito da un aumento di temperatura? 

L'autore ci svela che il calore riduce la tensione superficiale dell'acqua ed ecco che la schiuma si forma più facilmente; dunque può essere utile non lavorare uova appena tirate fuori dal frigo. C'è anche da sapere che un ambiente acido aiuta a montare il bianco d'uovo poiché permette un avvicinamento delle proteine cariche negativamente. Così il volume del composto aumenta, migliora la stabilità dello stesso e durante la cottura il calore penetra e provoca la coagulazione delle proteine senza che vi sia una collasso dell'aria intrappolata, quindi le meringhe non si siedono. 

Altra nota: gli acidi mantengono bianca la meringa perchè legano eventuali ioni metallici che colorirebbero la spuma formando composti con la conalbumina. Ma, se è presente il rame si forma una struttura stabile con l'ovotransferrina, perciò i testi classici consigliano per la montatura delle chiare d'uovo un suggestivo recipiente di rame. Si avverte però che in tal caso l'esecuzione è un po' più lunga e non ci si deve scoraggiare se la neve non dovesse crescere subito.

Nel libro sono anche segnalati i consigli sbagliati: rimanendo in tema di meringhe per esempio l'aggiunta di sale è controproducente. Infatti il cloruro di sodio aiuta la montatura nella fase iniziale, perchè il sodio favorisce l'avvicinamento delle proteine cariche negativamente, ma il suo potere igroscopico, favorendo la perdita di liquidi, mina la stabilita della densa schiuma. 

Quanto scritto è solo un piccolissimo assaggio di come l'approccio a ogni ricetta viene trattato. Leggere il libro è come entrare in un laboratorio di pasticceria con due maestri. Il primo indossa un arioso cappello da pasticcere e guida alla realizzazione di ben diciotto ricette, il secondo è uno zelante quanto intrigante professore di chimica. 

Questi svela una passo alla volta i retroscena scientifici di ogni gesto e di ogni passaggio. L'apprendimento dell'arte pasticcera diventa in tal modo un vero percorso di consapevolezza culinaria che mette al riparo da insuccessi e delusioni.

Titolo: La scienza della pasticceria. La chimica del bigné. Le basi
Autore: Dario Bressanini
Editore: Gribaudo
Pagine: 199


Dante Bianchi
Biologo, giornalista e responsabile comunicazione Oxicoa 

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